การป้องกันการเกิดกลิ่นหืนในอาหาร ด้วยกระป๋อง และเครื่องปิดฝากระป๋องของลาซสเตป

กลิ่นหืนในอาหารเกิดจาก กระบวนการออกซิเดชันของไขมัน (Lipid Oxidation) ซึ่งทำให้ไขมันในอาหารเสื่อมสภาพ เกิดกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ 

สาเหตุหลักของกลิ่นหืน

1. ไขมันทำปฏิกิริยากับออกซิเจน

   • ไขมันโดยเฉพาะไขมันไม่อิ่มตัว (เช่น น้ำมันพืช ไขมันปลา ถั่ว) ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ ทำให้เกิดสารออกซิเดชันที่มีกลิ่นเหม็นหืน

2. แสงและความร้อน

   • แสง UV และอุณหภูมิสูงเร่งการเสื่อมสภาพของไขมัน ทำให้เกิดกลิ่นหืนเร็วขึ้น

3. เอนไซม์ Lipoxygenase

   • พบในพืชและสัตว์บางชนิด สามารถกระตุ้นการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืน

4. จุลินทรีย์บางชนิด

   • แบคทีเรียและเชื้อราอาจย่อยไขมันและปล่อยสารที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์

ตัวอย่างอาหารที่มักมีกลิ่นหืน

1. น้ำมันพืช (โดยเฉพาะน้ำมันเก่าที่ใช้ซ้ำ)

2. ถั่วเปลือกแข็ง เช่น ถั่วลิสง อัลมอนด์

3. อาหารที่มีไขมันสูง เช่น ขนมปังกรอบ ข้าวเกรียบ

4. เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น กุนเชียง ไส้กรอก

วิธีป้องกันกลิ่นหืน

• เก็บในที่เย็นและปิดสนิท – ลดการสัมผัสกับอากาศและแสง

• ใช้ภาชนะทึบแสง – ป้องกันแสง UV ทำลายไขมัน

• เลือกน้ำมันที่ทนต่อออกซิเดชัน – เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม

• หลีกเลี่ยงการใช้ซ้ำ – น้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำเสื่อมสภาพเร็ว

• ใช้สารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ – เช่น วิตามินอี, สารสกัดโรสแมรี่

หากพบว่าอาหารมีกลิ่นหืน ควรหลีกเลี่ยงการบริโภค เพราะอาจเกิดสารพิษที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น อัลดีไฮด์ และคีโตน

การป้องกันกลิ่นหืนในอาหารสามารถทำได้หลายวิธี เพื่อชะลอหรือป้องกันการเสื่อมสภาพของไขมัน ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของกลิ่นหืน

วิธีป้องกันกลิ่นหืนในอาหาร

1.เก็บรักษาอย่างถูกต้อง เก็บในที่เย็นและแห้ง เก็บอาหารที่มีไขมันสูง เช่น ถั่ว น้ำมันพืช ขนมอบ ในที่เย็น เช่น ตู้เย็นหรือห้องที่ไม่มีความชื้น อุณหภูมิที่ต่ำช่วยชะลอปฏิกิริยาออกซิเดชัน

• ใช้ภาชนะปิดสนิท เก็บน้ำมันและอาหารที่มีไขมันในขวดหรือภาชนะสุญญากาศ ลดการสัมผัสกับออกซิเจนซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน

• เลือกภาชนะทึบแสง โดยเฉพาะแสง UV ทำให้ไขมันเสื่อมสภาพเร็วขึ้น ใช้ขวดแก้วสีเข้มหรือกระป๋องโลหะในการเก็บน้ำมันและอาหาร

2. หลีกเลี่ยงปัจจัยที่เร่งการเกิดกลิ่นหืน

• ไม่ใช้ความร้อนสูงเกินไป การทอดน้ำมันที่อุณหภูมิสูงทำให้ไขมันแตกตัวเร็วขึ้น ควรใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม และไม่ควรทอดน้ำมันซ้ำหลายครั้ง

• ไม่ใช้ซ้ำและเปลี่ยนน้ำมันบ่อยๆ น้ำมันที่ใช้ซ้ำจะมีสารอนุมูลอิสระสะสม ทำให้เกิดกลิ่นหืนและอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

• ใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ วัตถุดิบที่เก็บไว้นาน เช่น ถั่ว หรือเมล็ดพืช อาจมีไขมันที่เริ่มเสื่อมสภาพแล้ว

3. ใช้สารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidants)

• ใช้สารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ

  • วิตามินอี (Tocopherol) ในเมล็ดพืช น้ำมันพืช

  • วิตามินซี ช่วยยับยั้งการเสื่อมสภาพของไขมัน

  • สารสกัดโรสแมรี่ หรือชาเขียว มีสารต้านออกซิเดชันที่ช่วยยืดอายุของน้ำมัน

• ใช้สารกันหืนที่ปลอดภัย เช่น กรดซิตริก (มะนาว) และกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี)

4. เลือกไขมันที่เสถียรต่อการออกซิเดชัน

• ใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม น้ำมันหมู ซึ่งทนต่อออกซิเดชันได้ดีกว่าน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง หรือน้ำมันข้าวโพด

• เลือกน้ำมันที่ผ่านกระบวนการทำให้คงตัว เช่น น้ำมันที่มีการเติมสารต้านอนุมูลอิสระเพื่อยืดอายุ

5.     ตรวจสอบก่อนบริโภค

• ดมกลิ่นและสังเกตสีของอาหาร หากน้ำมันหรืออาหารมีกลิ่นหืน หรือสีเปลี่ยนไป ควรหลีกเลี่ยงการบริโภค

• อย่าเก็บอาหารไว้นานเกินไป อาหารที่มีไขมันควรบริโภคภายในเวลาที่เหมาะสม

สรุป

1. การป้องกันกลิ่นหืนในอาหารเน้นที่ การเก็บรักษาอย่างถูกต้อง ลดการสัมผัสอากาศ ความร้อน และแสง เลือกน้ำมันที่เหมาะสม และ ใช้สารต้านอนุมูลอิสระ เพื่อช่วยยืดอายุไขมันให้นานขึ้น

2. หากต้องเก็บอาหารที่มีไขมันเป็นเวลานาน ควรแช่เย็นหรือแช่แข็งเพื่อคงความสดใหม่ และหลีกเลี่ยงการใช้วัตถุดิบที่เก่าเก็บ

3. สารเคมีที่ใช้ป้องกันกลิ่นหืน เรียกว่า สารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidants) ซึ่งช่วยชะลอหรือยับยั้งกระบวนการออกซิเดชันของไขมันที่ทำให้เกิดกลิ่นหืน

ประเภทของสารกันหืน

1. สารกันหืนจากธรรมชาติ (Natural Antioxidants)

• วิตามินอี (Tocopherols) พบในน้ำมันพืช เมล็ดพืช ถั่ว และธัญพืช ช่วยจับอนุมูลอิสระที่ทำให้ไขมันเสื่อมสภาพ

• วิตามินซี (Ascorbic Acid) พบในผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะนาว ส้ม และผักใบเขียว ช่วยป้องกันไขมันหืนโดยทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

• สารสกัดโรสแมรี่ (Rosemary Extract) มีสารฟีนอลที่ช่วยยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันในไขมัน ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น เนื้อสัตว์แปรรูป ขนมขบเคี้ยว

• กรดซิตริก (Citric Acid) พบในมะนาวและผลไม้ตระกูลส้ม ลดการเกิดออกซิเดชันของไขมันโดยการจับกับโลหะที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา

• สารโพลีฟีนอล (Polyphenols) พบในชาเขียว ไวน์แดง และผลไม้ เช่น องุ่น ทับทิม มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและยืดอายุไขมัน

2.สารกันหืนสังเคราะห์ (Synthetic Antioxidants)

• BHA (Butylated Hydroxyanisole) นิยมใช้ในอาหารแปรรูป น้ำมันพืช ขนมอบ มีประสิทธิภาพสูงในการป้องกันไขมันเหม็นหืน

• BHT (Butylated Hydroxytoluene) ใช้ในอาหารที่มีไขมันสูง เช่น มาการีน มันฝรั่งทอด ช่วยป้องกันการเสื่อมสภาพของไขมันและยืดอายุการเก็บ

• TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone) ใช้ในน้ำมันพืช อาหารทอด ขนมขบเคี้ยว มีประสิทธิภาพสูงกว่า BHA และ BHT ในการป้องกันกลิ่นหืน

• Propyl Gallate (PG) ใช้ร่วมกับ BHA และ BHT เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ พบในน้ำมันพืช เนื้อสัตว์แปรรูป และขนมอบ

การเลือกใช้สารกันหืน

1.อุตสาหกรรมอาหาร มักใช้ BHA, BHT, TBHQ หรือสารสกัดโรสแมรี่

2.อาหารเพื่อสุขภาพ นิยมใช้วิตามินอี วิตามินซี หรือสารสกัดจากพืช

3.น้ำมันพืช ใช้ TBHQ หรือวิตามินอีเพื่อป้องกันการเหม็นหืน

แม้ว่าสารกันหืนสังเคราะห์จะมีประสิทธิภาพสูง แต่บางชนิดอาจมีข้อจำกัดในการใช้และต้องอยู่ภายใต้กฎหมายอาหารของแต่ละประเทศ ดังนั้น การใช้สารกันหืนจากธรรมชาติเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยและได้รับความนิยมมากขึ้น

ปริมาณการใช้สารป้องกันกลิ่นหืน

1.ปริมาณ วิตามินอี (Tocopherol) ที่ใช้ในการป้องกันกลิ่นหืนขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารและไขมันที่ต้องการป้องกัน โดยทั่วไป:

• น้ำมันพืช: ใช้วิตามินอี 0.02–0.05% (200–500 ppm)

• ไขมันสัตว์: ใช้วิตามินอี 100–300 ppm

• อาหารแปรรูปที่มีไขมันสูง (ขนมขบเคี้ยว, เนื้อสัตว์แปรรูป): ใช้วิตามินอี 200–400 ppm

• อาหารเสริม: ใช้ปริมาณที่แนะนำตามกฎหมายอาหารของแต่ละประเทศ

วิตามินอีช่วยชะลอการออกซิเดชันของไขมันโดยจับกับอนุมูลอิสระ (Free Radicals) ทำให้ไขมันเสื่อมสภาพช้าลง ลดการเกิดกลิ่นหืน

2. ปริมาณ วิตามินซี (Ascorbic Acid) ที่ใช้ในการป้องกันกลิ่นหืนขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารและไขมัน โดยทั่วไป:

• น้ำมันพืชและไขมันสัตว์: ใช้ 0.02–0.1% (200–1000 ppm)

• อาหารแปรรูปที่มีไขมันสูง (ขนมขบเคี้ยว, เนื้อสัตว์แปรรูป): ใช้ 500–1500 ppm

• อาหารที่มีไขมันต่ำ (ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, น้ำผลไม้): ใช้ 100–500 ppm

บทบาทของวิตามินซี:

• เป็น สารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) ที่ช่วยชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมัน

• ทำงานร่วมกับ วิตามินอี เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการป้องกันการเหม็นหืน

• มีประสิทธิภาพดีเมื่อใช้ร่วมกับ กรดซิตริก หรือ โซเดียมแอสคอร์เบต

3.ปริมาณ สารสกัดโรสแมรี่ (Rosemary Extract) ที่ใช้ในการป้องกันกลิ่นหืนขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารและไขมัน โดยทั่วไป:

• น้ำมันพืชและไขมันสัตว์: 100–500 ppm

• ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป (ไส้กรอก, กุนเชียง, เนื้อบด): 300–1000 ppm

• อาหารทอดและขนมขบเคี้ยว: 200–800 ppm

• อาหารแปรรูปที่มีไขมันสูง (เช่น มายองเนส, ซอส): 500–1500 ppm

ประโยชน์ของสารสกัดโรสแมรี่:

• มี สารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ เช่น คาร์โนซอล (Carnosol) และ โรสมารีนิกแอซิด (Rosmarinic Acid)

• ยืดอายุไขมันและน้ำมัน ลดการเกิดออกซิเดชัน

• ใช้ร่วมกับ วิตามินอีและวิตามินซี เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการป้องกันกลิ่นหืน

4. ปริมาณ กรดซิตริก (Citric Acid) ที่ใช้ในการป้องกันกลิ่นหืนขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารและไขมัน โดยทั่วไป:

• น้ำมันพืชและไขมันสัตว์: 0.01–0.1% (100–1000 ppm)

• อาหารแปรรูปที่มีไขมันสูง (ไส้กรอก, เนื้อสัตว์แปรรูป, ขนมอบ): 200–1000 ppm

• เครื่องดื่มและน้ำผลไม้: 300–2000 ppm

• อาหารกระป๋องและซอสต่างๆ: 500–1500 ppm

บทบาทของกรดซิตริก:

• เป็น สารจับโลหะ (Chelating Agent) ช่วยลดการเกิดออกซิเดชันของไขมัน

• เพิ่มประสิทธิภาพของ วิตามินอี และสารกันหืนอื่นๆ

• ป้องกันการเปลี่ยนสีและเสื่อมสภาพของอาหาร

5.ปริมาณ สารโพลีฟีนอล (Polyphenols) ที่ใช้ในการป้องกันกลิ่นหืนขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารและไขมัน โดยทั่วไป:

• น้ำมันพืชและไขมันสัตว์: 100–500 ppm

• ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป (ไส้กรอก, กุนเชียง, เนื้อบด): 200–800 ppm

• ขนมขบเคี้ยวและอาหารทอด: 200–1000 ppm

• เครื่องดื่ม (ชา, ไวน์, น้ำผลไม้): 50–300 ppm

• อาหารแปรรูปที่มีไขมันสูง: 300–1000 ppm

บทบาทของสารโพลีฟีนอล:

• เป็น สารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ พบในชาเขียว, ไวน์แดง, ทับทิม, องุ่น

• ป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันและยืดอายุอาหาร

• ทำงานได้ดีเมื่อใช้ร่วมกับ วิตามินซีและวิตามินอี

6. ปริมาณ BHA (Butylated Hydroxyanisole) ที่ใช้ในการป้องกันกลิ่นหืนขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารและไขมัน โดยทั่วไป:

• น้ำมันพืชและไขมันสัตว์: 50–200 ppm

• อาหารทอดและขนมขบเคี้ยว (มันฝรั่งทอด, ข้าวเกรียบ): 50–100 ppm

• ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป (ไส้กรอก, กุนเชียง, เนื้อบด): 100–200 ppm

• มาการีนและไขมันพืช: 50–200 ppm

• ผลิตภัณฑ์ธัญพืช (ซีเรียล, ขนมปัง): 50–100 ppm

บทบาทของ BHA:

• เป็น สารกันหืนสังเคราะห์ ที่มีประสิทธิภาพสูง

• ช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมัน

• ใช้ในปริมาณที่ได้รับอนุญาตตามกฎหมายอาหารของแต่ละประเทศ

• มักใช้ร่วมกับ BHT หรือ TBHQ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ

7. ปริมาณ BHT (Butylated Hydroxytoluene) ที่ใช้ในการป้องกันกลิ่นหืนขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารและไขมัน โดยทั่วไป:

• น้ำมันพืชและไขมันสัตว์: 50–200 ppm

• อาหารทอดและขนมขบเคี้ยว (มันฝรั่งทอด, ข้าวเกรียบ): 50–100 ppm

• ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป (ไส้กรอก, กุนเชียง, เนื้อบด): 100–200 ppm

• มาการีนและไขมันพืช: 50–200 ppm

• ผลิตภัณฑ์ธัญพืช (ซีเรียล, ขนมปัง): 50–100 ppm

บทบาทของ BHT:

• เป็น สารกันหืนสังเคราะห์ ที่มีประสิทธิภาพสูง

• ช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมัน

• มักใช้ร่วมกับ BHA หรือ TBHQ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ

• ได้รับการควบคุมปริมาณการใช้ตามกฎหมายอาหารของแต่ละประเทศ

• ปริมาณ TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone) ที่ใช้ในการป้องกันกลิ่นหืนขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารและไขมัน โดยทั่วไป:

• น้ำมันพืชและไขมันสัตว์: 50–200 ppm

• อาหารทอดและขนมขบเคี้ยว (มันฝรั่งทอด, ข้าวเกรียบ): 50–100 ppm

• ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป (ไส้กรอก, กุนเชียง, เนื้อบด): 100–200 ppm

• มาการีนและไขมันพืช: 50–200 ppm

• อาหารกระป๋องและซอสต่างๆ: 50–200 ppm

บทบาทของ TBHQ:

• เป็น สารกันหืนสังเคราะห์ ที่มีประสิทธิภาพสูงกว่าทั้ง BHA และ BHT

• ใช้ในปริมาณต่ำแต่ให้ผลในการป้องกันออกซิเดชันของไขมันได้ดี

• ได้รับการควบคุมการใช้โดยกฎหมายอาหารของแต่ละประเทศ

9. ปริมาณ Propyl Gallate (PG) ที่ใช้ในการป้องกันกลิ่นหืนขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารและไขมัน โดยทั่วไป:

• น้ำมันพืชและไขมันสัตว์: 50–200 ppm

• มาการีนและไขมันพืช: 50–100 ppm

• ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป (ไส้กรอก, กุนเชียง, เนื้อบด): 100–200 ppm

• ขนมขบเคี้ยวและอาหารทอด: 50–100 ppm

• ซุปกึ่งสำเร็จรูปและซอส: 50–200 ppm

บทบาทของ Propyl Gallate:

• เป็น สารกันหืนสังเคราะห์ ที่ทำงานได้ดีเมื่อใช้ร่วมกับ BHA และ BHT

• ช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันและยืดอายุอาหาร

• ได้รับการควบคุมปริมาณการใช้ตามมาตรฐานความปลอดภัยอาหารของแต่ละประเทศ

LAZ-Step Ltd. ช่วยลดปัญหากลิ่นหืนในอาหาร และยืดอายุสินค้าได้อย่างไร

ทำไมถึงเกิดกลิ่นหืน?

กลิ่นหืนในอาหารเกิดจาก กระบวนการออกซิเดชันของไขมัน (Lipid Oxidation) เมื่อไขมันในอาหารสัมผัสกับ ออกซิเจน แสง และความร้อน ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ โดยเฉพาะในสินค้าอย่าง ขนมกรุบกรอบ ถั่วอบ ธัญพืช หรืออาหารแห้งที่มีไขมัน

LAZ-Step มีโซลูชันที่ช่วยลดปัญหานี้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

กระป๋องพลาสติกสีทึบ ช่วยลดการเสื่อมของไขมัน

การใช้ กระป๋องพลาสติกสีทึบ แทนกระป๋องใส ช่วยลดการเกิดกลิ่นหืนได้ เพราะ

• ลดการผ่านของ แสง UV

• ลดการเกิด Photo-oxidation ของไขมัน

• ช่วยรักษาคุณภาพของอาหารให้นานขึ้น

จึงเหมาะสำหรับสินค้า เช่น

• ถั่วอบ

• ขนมกรุบกรอบ

• ธัญพืช

• ขนมอบ

• อาหารแห้งที่มีไขมัน
  

 ระบบเติมไนโตรเจน ลดออกซิเจนในกระป๋อง LAZ-Step มี Nitrogen Service Set ที่ช่วยลดการเกิดกลิ่นหืนได้อย่างมีประสิทธิภาพ

หลักการคือ Nitrogen Flushing

การเติมแก๊สไนโตรเจนเข้าไปในกระป๋องจะช่วย

• ไล่ออกซิเจนออกจากภาชนะ

• ลดปริมาณออกซิเจนให้เหลือต่ำกว่า 2%

• ลดการเกิดออกซิเดชันของไขมัน

ผลลัพธ์คือ

• ลดกลิ่นหืน

• ยืดอายุสินค้า

• ช่วยให้ขนมยังคงความกรอบ

เครื่องปิดฝากระป๋อง ช่วยป้องกันอากาศเข้า

เครื่องปิดฝากระป๋องของ LAZ-Step ช่วยให้การปิดผนึกกระป๋องแน่นสนิท ลดการสัมผัสกับอากาศภายนอก

เมื่อใช้ร่วมกับระบบไนโตรเจน จะช่วยให้

• ออกซิเจนในกระป๋องต่ำ (ลดออกซิเจนเหลือต่ำกว่า 2%)

• อากาศไม่สามารถเข้าไปได้ง่าย

• สินค้าเก็บได้นานขึ้น
  

โซลูชันจาก LAZ-Step สำหรับผู้ผลิตอาหาร

LAZ-Step แนะนำการป้องกันกลิ่นหืนด้วยการใช้ 3 วิธีร่วมกัน

1. ใช้ กระป๋องพลาสติกสีทึบ เพื่อลดแสง

2. ใช้ ระบบไนโตรเจน (Nitrogen Service Set) เพื่อลดออกซิเจน

3. ใช้ เครื่องปิดฝากระป๋อง LAZ-Step เพื่อปิดผนึกอย่างแน่นหนา

 Resources : Powerpoint

กลิ่นหืนในอาหาร.pdf

ดาวน์โหลด PDF • 975KB